В > ВК Вкус Вкусовая чувствительность различных зон языка человека: 1 - горький вкус; 2 - кислый вкус; 3 - солёный вкус; 4 - сладкий вкус. ВКУСАвторы: О.Н. СероваВКУС, ощущение, возникающее при взаимодействии водных растворов химич. веществ с рецепторными клетками, входящими в состав органов вкуса. Осн. вкусовые ощущения - сладкое, кислое, солёное и горькое. У человека к кислым растворам наиболее чувствительны края языка, к солёным - кончик и края, к сладким - кончик, к горьким - корень языка. Сладкий В. вызывают сахароза, глюкоза и некоторые др. углеводы, кислый - ион H +, солёный - хлорид натрия, горький - хинин, кофеин и др. Дополнительно выделяют ещё три вкуса: щелочной возникает при действии на рецепторы, напр., гидрокарбоната натрия, металлический - некоторых металлов, жгучий В. вызывает алкалоид капсаицин из горького перца, раздражая болевые рецепторы языка и ротовой полости. Все сложные вкусовые ощущения являются результатом одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Интенсивность В. зависит от концентрации растворённого вещества. Его миним. концентрация, вызывающая определённые вкусовые ощущения, называется пороговой (вкусовой порог). Пороговые концентрации неодинаковы для разл. веществ (напр., 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). Чем ниже вкусовой порог, тем выше чувствительность к данному веществу. При продолжит. действии вкусового вещества на рецепторы происходит адаптация (снижение интенсивности вкусового ощущения), причём к сладким и солёным растворам она развивается быстрее, чем к кислым и горьким. Осн. физиологич. роль В. - оценка химич. компонентов пищи и жидкости, попадающих в ротовую полость. На основе восприятия В. формируется предпочтение или отказ от приёма пищи. Большинство млекопитающих и человек охотно потребляют сладкие сахар a ́, поскольку они вызывают у них положит. эмоциональную реакцию и быстрое насыщение. У большинства животных (кроме насекомоядных) горькие компоненты вызывают негативное отношение и часто отвращение к пище; это обусловлено эволюционно выработанным механизмом, т. к. многие ядовитые алкалоиды имеют горький вкус. В. влияет на аппетит и пищеварение и зависит от физиологич. состояния организма. При избыточном содержании в организме определённых веществ (напр., сахара) появляется отрицательная вкусовая реакция на них. Уровень вкусовой чувствительности тесно связан с внутр. состоянием организма. Напр., при поражении коры надпочечников и выведении больших количеств ионов натрия из организма активируется потребление солёной пищи. В состоянии голода и на начальной стадии приёма пищи у человека вкусовая чувствительность повышается в связи с необходимостью точно распознавать В. пищи. К моменту насыщения вкусовая чувствительность резко снижается одновременно с угасанием аппетита. См. также Вкуса органы, Вкусовая система. Литература Лит.: Тамар Г. Основы сенсорной физиологии. М., 1976; Самойлов В.О. Гетерогенность хемосенсорных систем. Л., 1983; Есаков А.И. Системные механизмы деятельности рецепторов // Функциональные системы организма. М., 1987; Дмитриева Т.М. Основы сенсорной экологии. М., 1999. |
 |